[科普中國(guó)]-黑木耳

黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underw]又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科，木耳屬，為我國(guó)珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，也是世界上公認(rèn)的保健食品。我國(guó)是黑木耳的故鄉(xiāng)，中華民族早在4000多年前的神農(nóng)氏時(shí)代便認(rèn)識(shí)、開(kāi)發(fā)了黑木耳，并開(kāi)始栽培、食用?！抖Y記》中也有關(guān)于帝王宴會(huì)上食用黑木耳的記載。目前，黑木耳在我國(guó)的東北、華北、中南、西南及沿海各省份均有種植。1

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，黑木耳干品中蛋白質(zhì)、維生素和鐵的含量很高，其蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸，尤以賴氨酸和亮氨酸的含量最為豐富。2

類別黑木耳生長(zhǎng)于櫟、榆、楊、榕、洋槐等闊葉樹(shù)上或朽木及針葉樹(shù)冷杉上，密集成叢生長(zhǎng)，可引起木材腐朽。生長(zhǎng)在不同樹(shù)木上的木耳稱謂不同，其功效也有差異。據(jù)《本草綱目》記載，桑耳主治女子漏下赤白、血病腹內(nèi)結(jié)塊、腫痛，還可以治愈鼻出血、腸風(fēng)瀉血，利五臟，宜腸胃氣，排毒氣；槐耳主治五痔脫肛、下血療心痛、婦女陰中瘡?fù)?、治風(fēng)破血、益力；柳耳補(bǔ)胃理氣等。此外，其他的木耳都有自己的療效特點(diǎn)。3

形態(tài)特征黑木耳呈葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2～6cm，厚2mm左右，以側(cè)生的短柄或狹細(xì)的基部固著于基質(zhì)上。初期為柔軟的膠質(zhì)，粘而富彈性，以后稍帶軟骨質(zhì)，干后強(qiáng)烈收縮，變?yōu)楹谏捕嗟慕琴|(zhì)至近革質(zhì)。背面外沿呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。4

分布范圍由于黑木耳具有耐寒、對(duì)溫度反應(yīng)敏感的特性，故多分布在北半球溫帶地區(qū)，主要是亞洲的中國(guó)、日本等國(guó)，其中以中國(guó)產(chǎn)量高。在我國(guó)，黑龍江、吉林、湖北、云南、四川、貴州、湖南、廣西等多個(gè)省區(qū)都有人工栽培及天然的黑木耳生長(zhǎng)。4

種植要點(diǎn)黑木耳傳統(tǒng)上為段木栽培，20世紀(jì)80年代后期成功開(kāi)展代料栽培后，代料栽培成為黑木耳的主要栽培方式。5

黑木耳種植流程黑木耳種植有非常精密的流程，其中，比較主要的是以下幾個(gè)方面：

耳場(chǎng)的選擇與建設(shè)

對(duì)于耳場(chǎng)的選擇，主要的條件就是通風(fēng)以及陽(yáng)光是良好的，同時(shí)便于進(jìn)行排灌，要注意與污染源遠(yuǎn)離。對(duì)耳場(chǎng)進(jìn)行建設(shè)，要注意床架是選擇鐵絲進(jìn)行袈設(shè)，可以讓原材料更加節(jié)省，通風(fēng)以及透光的效果更好，并且可循環(huán)利用。噴水的設(shè)置主要是架空處理，可以讓噴水的效果更加均勻，也能讓水資源更加節(jié)省，噴水設(shè)備需要在排場(chǎng)之前布置好。6

拌料

黑木耳的拌料，就是將主料和碳酸鈣以及麩皮進(jìn)行均勻的攪拌，然后含水量要調(diào)節(jié)到50%左右。6

裝袋

袋的材料為低壓聚乙烯料，規(guī)格是14.7m×53cm×0.05cm，裝袋需要足夠密實(shí)，不會(huì)有松軟的感覺(jué)，同時(shí)要保證每袋的培養(yǎng)料在1.5kg左右。6

接種

在這個(gè)環(huán)節(jié)之前需要將養(yǎng)菌棚的掛簾放下，然后，注意對(duì)接種箱進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間控制在半小時(shí)以上，對(duì)接種針以及袖筒進(jìn)行清洗和暴曬，再用酒精進(jìn)行消毒和擦洗，菌種可以放進(jìn)300倍左右的克霉靈中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間大約是5分鐘。之后可以進(jìn)行曬干，接種人員要用酒精對(duì)雙手進(jìn)行清洗，清洗雙手之后要曬干在接種箱。6

養(yǎng)菌

在黑木耳的種植過(guò)程中，這個(gè)環(huán)節(jié)是至關(guān)重要的，木耳菌的管理是黑木耳培植的關(guān)鍵，主要是對(duì)棚內(nèi)的溫度進(jìn)行合理控制，這與菌絲的成活有直接關(guān)系，所以，要注意進(jìn)行嚴(yán)格的控制，溫度上一定要符合實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于菌絲擺放，主要是在接種后菌棒，要用“一字”型的堆柴方式進(jìn)行擺放，三孔和四孔的單項(xiàng)菌棒接種，要注意疤口是向上擺放的。雙向接種的疤口則是需要向著兩邊，碼堆大概是7層高，在最上面的一層，要注意接種口側(cè)的遮光處理，要避免出現(xiàn)黃水。6

營(yíng)養(yǎng)成分黑木耳不僅滑嫩可口，滋味鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，享有“素中之肉”、“素食之王”的美稱，是久負(fù)盛名的滋補(bǔ)品。據(jù)有關(guān)調(diào)查分析，每100g鮮木耳中含有蛋白質(zhì)10.6g，脂肪0.2g，碳水化合物65.5g，纖維素7g，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種維生素及礦物質(zhì)，其中尤以鐵的含量最為豐富，每100g鮮木耳中含鐵185mg，比葉類蔬菜中含鐵量最高的芹菜還要高出20多倍，比動(dòng)物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍，故被譽(yù)為食品中的“含鐵冠軍”。此外，黑木耳的蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸，其中包括賴氨酸、亮氨酸等人體必需的氨基酸，有較高的生物效價(jià)。黑木耳為膠質(zhì)菌類，含有大量膠質(zhì)，對(duì)人體的消化系統(tǒng)有良好的潤(rùn)滑作用，可以消除腸胃中的殘存食物和難以消化的纖維性物質(zhì)，對(duì)無(wú)意食下的木渣、沙塵等異物有溶解作用。因此，是棉紡工人和從事開(kāi)礦、粉塵、護(hù)路等工作人員的首選保健食品。黑木耳中的磷脂是人腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)劑，是青少年和腦力勞動(dòng)者實(shí)用而又廉價(jià)的腦補(bǔ)品。1

化學(xué)成分黑木耳多糖黑木耳多糖是黑木耳的主要化學(xué)成分之一。黑木耳子實(shí)體中含有4種多糖，即：FⅠ-A、FⅠ-B、FⅡ和FⅢ，其中FⅠ-A及FⅡ均為酸性雜多糖。化學(xué)分析純化后的黑木耳多糖，甘露糖、葡萄糖、木糖和己糖醛酸是其主要成分，其摩爾比為0.35:0.26:0.25:0.14。無(wú)脊椎動(dòng)物組織中的氨基葡聚糖類似物、海洋藻類中的巖藻糖硫酸化多糖以及肝素等均具有抗凝血或抗血小板聚集活性，但黑木耳中抗凝血活性的多糖與它們有著結(jié)構(gòu)性的不同。4

腺苷類物質(zhì)黑木耳中含有一種水溶性成分，可以抑制血小板聚集，后經(jīng)多次試驗(yàn)證實(shí)為腺苷類物質(zhì)。4

木耳黑色素從黑木耳中分離到的黑色素是一種呈色的多糖肽，由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、巖藻糖和一短肽鏈組成，這些成分解離為單糖體時(shí)不呈色，能溶于水，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的生理活性。從木耳子實(shí)體中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。4

其他成分黑木耳中含有麥角甾醇、二氫麥角甾醇、卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂，還含有維生素A、維生素D2及維生素K等。4

主要價(jià)值自古以來(lái)黑木耳就是我國(guó)著名的食用菌和藥用菌，食用之上品，被譽(yù)為彌足珍貴的食用菌之王。黑木耳有降血脂、抗血栓、抗衰老、抗腫瘤等功能，無(wú)論是直接食用還是作為食品配方用料，都是一種較為理想的保健食品資源。3

藥用功能中醫(yī)認(rèn)為，黑木耳性味甘平，具有清肺潤(rùn)腸、滋陰補(bǔ)血、活血化瘀、明目養(yǎng)胃等功效。能用于治療崩漏、痔瘡、血痢、貧血及便秘等癥狀。同時(shí)它所含有的發(fā)酵素和植物堿可促進(jìn)消化道和泌尿道腺體分泌，并協(xié)同分泌物催化結(jié)石，對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等有明顯的化解作用。關(guān)于黑木耳的現(xiàn)代藥用研究，始于20世紀(jì)80年代，最先發(fā)現(xiàn)它有顯著抑制血小板凝聚的作用，從而引起世人關(guān)注。吳梧桐等從黑木耳中提取分離出重要的活性成分黑木耳多糖。隨后的20余年至今對(duì)黑木耳多糖展開(kāi)了大量的藥理研究，揭示了黑木耳廣泛的生理活性和極高的藥用保健功能。1

提高機(jī)體免疫功能

免疫是人與動(dòng)物防止生物性致病因子的一個(gè)生理過(guò)程。陳瓊?cè)A等發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖能增加小鼠的脾臟指數(shù)、半數(shù)溶血值和E-玫瑰花結(jié)形成率，促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬功能和淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，進(jìn)而提高機(jī)體免疫功能。章靈華等報(bào)道，小鼠腹腔注射黑木耳多糖后，體液免疫和細(xì)胞免疫有明顯增加。張才擎等研究認(rèn)為，黑木耳多糖對(duì)大鼠紅細(xì)胞凝集作用影響較小，但可明顯增強(qiáng)小白鼠巨噬細(xì)胞吞噬功能。1

抗腫瘤作用

黑木耳多糖的抑腫瘤作用是作用于機(jī)體防御系統(tǒng)而間接產(chǎn)生的，其重要機(jī)理在于增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞的免疫功能。AMisaki等研究了從黑木耳子實(shí)體提取多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其抗腫瘤活性的相關(guān)性，認(rèn)為黑木耳中的水溶性葡聚糖成分有明顯的抗腫瘤作用。將黑木耳多糖以腹腔注射給藥可抑制小鼠實(shí)體瘤S180的生長(zhǎng)，靜脈注射給藥對(duì)抑制Lewis肺瘤、B16黑素瘤和H22肝癌變有效，最適有效劑量為20μg/kg。宗燦華等試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖可增高H22小鼠血清NO含量，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡。1

抗衰老作用

黑木耳多糖對(duì)機(jī)體損傷有保護(hù)作用，可延緩組織衰老，被認(rèn)為是較理想的抗衰老保健品。吳憲瑞等報(bào)道，黑木耳多糖能顯著增強(qiáng)果蠅的飛翔能力、小鼠游泳耐力，能使小鼠心肌組織脂褐質(zhì)含量明顯下降，并提高小鼠腦和肝中SOD的活力。周慧萍等報(bào)道，黑木耳多糖能延長(zhǎng)果蠅壽命，增加老年小鼠對(duì)有害刺激的非特異性抵抗力，降低動(dòng)物血漿中過(guò)氧化脂質(zhì)含量，減少脂褐素的生成。1

抗輻射作用

陳志強(qiáng)等給小鼠腹腔注射木耳多糖2mg/只，連續(xù)7天，以60Coγ射線照射，總劑量達(dá)800倫琴，結(jié)果表明，小鼠存活時(shí)間比對(duì)照組長(zhǎng)24天，存活率是其1.56倍，表明黑木耳多糖對(duì)放射性細(xì)胞損傷有保護(hù)作用。樊黎生等研究發(fā)現(xiàn)，采用中、高劑量黑木耳多糖溶液對(duì)小鼠進(jìn)行灌胃，經(jīng)3.5Gy60Coγ射線照射，小鼠的骨髓微核率和精子畸變率明顯降低，存活率提高，存活時(shí)間延長(zhǎng)，表明黑木耳多糖具有較好的抗輻射作用。1

抗凝血作用

黑木耳多糖有抑制血小板凝集的作用，其機(jī)制主要是抑制凝血酶的活性。國(guó)內(nèi)有研究表明，體外試驗(yàn)以30μmol/L多糖液0.1mL與兔血0.9mL混合，凝血時(shí)間可延長(zhǎng)2倍。給小鼠分組靜脈注射、腹腔注射和灌胃50mg/kg，凝血時(shí)間較對(duì)照組分別延長(zhǎng)2.1、1.3和1.3倍。1

降血脂作用

有研究報(bào)道，以每天300mg/kg黑木耳多糖對(duì)高脂血癥小鼠連續(xù)給藥12周，經(jīng)測(cè)定，可明顯降低小鼠血清總膽固醇含量和動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)，并提高血清和肝臟抗氧化能力。蔡小玲等每天為高脂血癥小鼠注射黑木耳多糖，一周后小鼠血清中的膽固醇含量明顯降低。周國(guó)華等采用不同濃度黑木耳多糖對(duì)高脂模型小鼠進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，黑木耳多糖組小鼠的血清甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低于對(duì)照組，而高密度脂蛋白卻顯著高于對(duì)照組，說(shuō)明黑木耳多糖有降血脂作用。1

降血糖作用

宗燦華等對(duì)黑木耳多糖降低糖尿病小鼠的血糖作用進(jìn)行了試驗(yàn)分析，結(jié)果表明，與模型對(duì)照組比較，給藥15天后，黑木耳多糖各劑量組小鼠血糖均顯著降低。韓春然等用纖維素酶和蛋白酶從黑木耳中提取多糖并研究其降血糖功能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)給藥劑量在200mg/kg以上時(shí)，黑木耳多糖能明顯降低糖尿病小鼠的血糖值，但對(duì)正常小鼠的血糖值沒(méi)有影響，說(shuō)明黑木耳多糖對(duì)糖尿病有良好的預(yù)防與防治效果。1

其它作用

申建和等對(duì)家兔的試驗(yàn)結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖可明顯地延長(zhǎng)特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間，縮短血栓長(zhǎng)度，減輕血栓濕重及干重。此外，黑木耳多糖還具有抗?jié)儭⒖垢窝住⒖垢腥?、抗突變、促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)生物合成等多種功效。1

產(chǎn)品黑木耳五香干選用無(wú)霉?fàn)€蟲(chóng)蛀的黑木耳，水中浸泡1h，剪去基部及培養(yǎng)基等，洗凈后置于含1.5%的明礬溶液中浸泡40min，其間要攪翻幾次，撈出黑木耳，用清水漂洗干凈。將甘草、桂爾通等香料用水熬煮2次，過(guò)濾后將濾汁混合，加入砂糖、食鹽、檸檬酸等拌勻后盛于缸內(nèi)，倒入黑木耳浸漬6h，撈出瀝干，攤曬或烘干至八成干，再回缸浸漬6h。將黑木耳和汁液入鍋煮制，煮沸15min，溶于苯甲酸鈉和糖精鈉，回缸浸漬4～6h后撈出，攤曬或烘干至八成干，再回缸浸漬至汁液全部被吸收為止，最后1次曬至八成干時(shí)，拌入甘草粉，密封包裝，即為成品。1

黑木耳威化餅將奶粉、豬油按量稱取，混合攪拌，加入糖粉、黑木耳提取物，不斷攪拌后，再加入香精、香蘭素、防腐劑、維生素C、葉酸、L-賴氨酸，攪拌備用（用于制夾心）。向面粉中加適量水，再加糖粉、膨松劑一起攪拌，用遠(yuǎn)紅外線烘箱烘烤，制成餅皮。按制作餅干的常規(guī)方法，餅皮夾心成型，切塊，排選，整理，成品包裝。1

黑木耳方便面黑木耳浸提液制備：干黑木耳0.2kg，粉碎，加清水2kg，煮沸30min，過(guò)濾后得第1次浸提液。剩下的殘?jiān)性偌訜崴?.5kg，煮沸20min，過(guò)濾得第2次浸提液，合并兩次浸提液，加熱濃縮至1.5kg備用。壓條：將黑木耳提取液、雞蛋、精鹽倒入和面機(jī)攪拌均勻，再將面粉倒入和面機(jī)混合均勻，再攪拌20min，使面團(tuán)柔韌有彈性，然后取出，壓成面條。油炸包裝：將壓成的面條放入150℃油鍋內(nèi)，炸至熟透撈出，冷卻后用塑料袋包裝，并放入佐料一包，密封即可。1

黑木耳砂板糖將紅砂糖放入鍋內(nèi)，加少量水，以小火煮至較稠時(shí)，加入黑木耳細(xì)粉，調(diào)勻，即?；稹３脽釋⑸疤堑乖谕窟^(guò)食用油的大搪瓷盤(pán)中，稍稍冷卻，將糖壓平。用刀劃成小塊，完全冷卻后即成棕黑色木耳砂板糖。1

黑木耳速溶粉以黑木耳粉為主料，配以黑豆、山楂組合而成，其加工方法為：黑木耳經(jīng)清洗、干燥、粉碎過(guò)篩；黑豆經(jīng)清理、脫皮、去脂、浸泡、干燥、粉碎，并配以輔料淀粉、糖漿及食鹽等制成細(xì)粉；將山楂切片、煮沸、過(guò)濾、濃縮、干燥制粉；最后將3種粉料混合、分裝、滅菌制成黑木耳速溶粉。1

其它產(chǎn)品黑木耳飲料

工藝流程：鮮黑木耳→浸泡→分選→清洗→切分→預(yù)煮浸提→過(guò)濾→濾渣→打漿→細(xì)磨→調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。1

黑木耳蜜餞

工藝流程：鮮黑木耳→分選→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→包裝→檢驗(yàn)→成品。1

黑木耳甜羹

工藝流程：干黑木耳→稱重→浸泡→清洗→切碎→配料→高壓蒸煮→冷卻→分裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。1

黑木耳果味醬

工藝流程：干黑木耳→浸泡→選摘→漂洗→磨漿→加糖→熬制→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。1

食譜紅棗黑木耳湯

做法：紅棗5枚，黑木耳15g，將棗洗凈，黑木耳用冷水泡發(fā)，共同放入碗內(nèi)，加適量水及冰糖后將碗放入鍋中蒸1小時(shí)后，吃紅棗、木耳，喝湯。7

每日服兩次，具有清熱補(bǔ)血功效，適于貧血患者。7

糖醋黑木耳

做法：黑木耳300g，用冷水浸發(fā)后洗凈，用切菜刀切片，荸薺50g洗凈后去皮，用刀拍碎，炒鍋中倒入油，燒至七成熟時(shí)，把黑木耳、荸薺下鍋，先煸炒片刻，再加入醬油、白糖及鮮湯，待湯沸后用濕淀粉勾芡，再加入米醋，淋適量熟油后即可出鍋。7

木耳大棗粥

做法：取香糯米150克，黑木耳30克，大棗20顆，葡萄干、冰糖適量。將木耳浸泡半天撕碎，然后用粳米、大棗煮粥，待煮沸后，加入木耳、冰糖，煮沸后成粥。8

此粥能潤(rùn)肺生津，滋陰養(yǎng)胃，益氣補(bǔ)血，補(bǔ)腦強(qiáng)心。8

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

成玉林 - 副教授 - 重慶大學(xué)