[科普中國]-女童吃黑木耳臟器衰竭，它是兇手！

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夏天天氣炎熱，準備幾道涼拌小菜，最適合不過了，涼拌黑木耳清脆爽口是人們的最愛。

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不過，最近盆友圈都在瘋傳一條消息稱，“杭州一家因為吃涼拌木耳結(jié)果出現(xiàn)食物中毒，甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危，處于急救狀態(tài)。”

中毒、孩子、生命垂?！@些字眼迅速在媽媽群里引燃，很多媽媽都很擔心：黑木耳到底有什么毒？真有那么可怕嗎？

黑木耳有什么毒嗎？

木耳是一種真菌類食物，它本身是不會產(chǎn)生毒素的，正常泡發(fā)也不會產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，一般來說是可以放心食用的。

那么新聞中這家人為什么會中毒呢？

其實，從新聞報道來看，之所以會因為吃木耳中毒，并不是因為木耳本身有什么毒素，很可能是因為在泡發(fā)木耳過程中有一種細菌混入——椰毒假單抱菌，它會產(chǎn)生一種叫做「米酵菌酸」的毒素，這種毒素的毒性非常強，很容易導致中毒，甚至危及生命。

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椰毒假單抱桿菌是什么？

“椰毒假單胞”是一種細菌，最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發(fā)現(xiàn)的，那是一種用大豆和椰子粉發(fā)酵做成的食物，這就是“椰毒”的來源。

這種細菌本身并不致命，但它能產(chǎn)生兩種致命毒素，分別叫米酵菌酸和毒黃素。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等臟器。因此，中毒的主要癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等。嚴重的可能導致肝昏迷, 中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

而且，攝入的毒素越多，癥狀就會越嚴重。由于沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達50％以上。

最可怕的一點是，椰毒假單胞菌不耐高溫，很容易被高溫殺死，但是它所產(chǎn)生的“米酵菌酸”毒素耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性。就算是泡過的木耳認真清洗過，然后做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉，依然有中毒的風險。

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哪些食品易導致椰酵假單胞菌中毒？

椰酵假單胞菌來源于土壤，然后隨加工原料污染而進入食品，并在適宜條件下產(chǎn)毒導致中毒和死亡。

椰酵假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當變質(zhì)，從而易引發(fā)中毒。

導致中毒的食品主要包括三種類別，即谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等），變質(zhì)銀耳及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。

木耳，也包括銀耳、香菇、蘑菇等菌類都含有豐富的營養(yǎng)成分，在泡發(fā)過程中，在環(huán)境溫度較高的情況下（比如現(xiàn)在夏季），就可能被椰毒假單抱桿菌污染，發(fā)生中毒。

從目前我國的數(shù)據(jù)來看，我國發(fā)生的椰酵假單胞菌中毒均為家庭自制發(fā)酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致，尚未發(fā)現(xiàn)因食用工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品或市場流通的干銀耳引起的食物中毒。

這也提示我們，自己在家泡發(fā)木耳、銀耳的時候一定要當心。

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如何避免中毒？

1.發(fā)泡木耳、銀耳、各種蘑菇等的時候，建議盡量放在冰箱冷藏室里泡或者用熱水泡。

冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產(chǎn)毒效率；熱水泡既能加快速度，減少泡的時間，也能抑制細菌生長。

2.泡發(fā)過程應當勤換水，避免出現(xiàn)渾濁、發(fā)粘和異味。

如果發(fā)現(xiàn)它們表面黏糊糊的，或者是有異味產(chǎn)生，就意味著有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丟掉。

3.不要一次泡發(fā)過多的木耳銀耳等，吃多少泡多少，盡快吃完。

泡發(fā)之后一定要盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲藏也不要超過24小時。如果泡發(fā)后24小時吃不完，最好分裝在保鮮袋里，放冷凍室保存。

4.如吃了黑木耳后感覺不適，盡快催吐洗胃，同時向醫(yī)療機構(gòu)求助或自行就醫(yī)，并將就餐史告訴醫(yī)生。

參考資料：

[1]. 王靜,劉秀梅.椰毒假單胞菌酵米面亞種及米酵菌酸的研究進展(綜述)[J].中國食品衛(wèi)生雜志,1996,(2):43-46,49.

[2]. 梁顯泉,韋衛(wèi)琴,蔡胤浩, 等.食用"吊漿粑"致椰毒假單胞菌食物中毒8例[C].//二〇〇六年貴州省醫(yī)學會呼吸病學分會學術(shù)大會論文集.2006:62-63.

[3]. 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則:WS/T 12-1996[S],1906.

[4]. 劉秀梅.我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析[J].中華預防醫(yī)學雜志,1996,(6):54-56.

[5]. 劉瑩,金立鵬,王尊哲.米酵菌酸的研究進展[J].濰坊醫(yī)學院學報,2003,(2):153-155.

[6]. 中華人民共和國國家衛(wèi)生行業(yè)標準 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則 (WS/T 12-96)

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